가게의 컨셉에 대한 고찰 - 만리재길(Ganjang), 합정 (Zion Boat) 답사

가게 컨셉 결정의 1단계

창업을 결심 하고 처음 나의 Bar 콘셉트의 큰 틀은 레게 바였다.

그리고 내가 좋아하는 레게 아이템들로 가득 채운 Bar에서 내가 사장으로 일하려는 생각을 하니 설레었다.

하지만, '레게'라는 매니아적인 아이템들은 과연 좋아해 줄까?

무한도전이 엄청난 유행일 때 '하하'가 그렇게 레게에 대해서 전파하고 관련 음악, 사업을 해도 대중적으로 성공하지 못하였다. 심지어 노래방에서 나 빼고 하하의 레게 노래를 부르는 사람을 본 적이 없다.

그리고 답사와 창업 관련 서적을 읽으면서 아래의 질문에 대해서 심도 있게 고민하게 된다.

내 취향을 적용할 것인가?
향후 타깃 고객층의 취향을 적용할 것인가?

때마침 저 각각의 경우를 생각해 볼 수 있는 가게를 답사하게 되어 아래와 같이 답사 느낀 점과 마지막 나의 결론을 소개하겠다.

 

레생레사 - 레게에 살고 레게에 죽는 사장님의 저크 치킨 식당  '자이언 보트'

가게 위치: 서울 마포구 양화로 6길 57-7 (합정역 3번 출구에서 350m)

 

첫 외관부터 레게를 좋아하는 나를 흥분시킬 수밖에 없었다.

레게의 상징 빨강, 노랑, 녹색으로 건물 전체를 paint 칠 한 건물이 나의 눈을 사로잡았다.

흥분과 동시에 창업 준비생으로 궁금증이 생겼다. 

다른 가게와 거주층이 존재하는 건물 전체를 저렇게 레게로 페인트칠(인테리어) 할 수 있었을까?
건물주의 아들인가?

외관부터 레게로 물들인 자이언보트

 

흥분과 궁금증을 가지고 내부에 들어가는 순간 이 가게 사장님의 레게에 대한 관심의 Depth를 느낄 수가 있었다.

대충 레게 아이템 몇 개 세팅하고 음악도 레게가 아닌 비슷한 보헤미안 풍도 아닌 정통 레게 음악만! 계속 흘러나오고 있었다. 분명 나에겐 천국이었고 나에겐 너무 좋은 공간이었다. 

빈틈 없이 레게 아이템으로 가득 차있다.

 

그리고 주 메뉴는 자메이카의 전통음식인 저크 치킨*과 병맥주를 취급하고 있었다.

*저크 치킨 : all spice라는 향신료와 scotch bonnet pepper를 주료 이용하여 닭을 바베큐한 음식

미주에서는 보편적인 음식으로 1년 미국 어학연수 시 현지에서 직접 먹어 본 경험이 있었고 매우 맛있었다. 하지만 자이언 보트의 저크 치킨은 건조하고 육즙이 날아가 퍽퍽한 느낌을 받았다. 치킨을 먹으러 다시 오진 않을 것 같다.

 

하지만 레게 본연을 심취하기 위한 매우 좋은 장소로 이곳의 답사를 아래와 같이 요약해보았다.

• 레게와 저크 치킨을 설명해주고 흥미를 줄 수 있도록 자동 주문기보다는 사장님이 직접 서빙
• 메뉴는 저크치킨 외 대중적 메뉴 후라이드, 양념, 버펄로 윙은 추가해주면 좋을 듯

구분	자이언보트	답사 후 느낀점
업장 규모	약 30명 좌석 (20평 내외)	인테리어 및 구조는 맥시멀리즘으로 센스있게 꾸며져 있었다. 인테리어의 방향 결정 필요 max vs min
인력 규모	1명 (주문은 자동오더기 하나,  사장님은 주방에서 응대없이 그릴링에만 전념)	이 업장에서 가장 아쉬운 포인트였다. 내가 사장이라면 파트타임 알바를 쓰더라도 직접 응대하며 레게와 저크치킨에 대해서 재미있게 설명하고 이국적인 느낌을 받을 수 있도록 안내해주는 것이 더욱 좋다고 생각했다.
주요 고객 층	20~30대	사실 내가 방문했을 때 나를 제외하고 한테이블 여자손님 2명만 있었다. 블로그를 보니 대중적인 손님 보다는 레게씬에 있는 뮤지션 및 레게에 관심있는 사람들이 찾는 아지트 느낌이었다.
핵심 Item	1. 레게 2. 저크 치킨	나의 관심사로 꾸며진 곳이다. 가장 관심있엇던 매니아적인 아이템으로 사업성이 있는 장사를 할 수 있는가?
주류	only 병맥주	나라면 치킨에 어울리는 생맥주! 그리고 다양한 맥주 라인업을 구성하겠다. 아쉬웠다.
음식	저크치킨 & 사이드디쉬	저크치킨은 결국 닭 바베큐 이다. 나라면, 저크치킨을 팔지만 대중적인 튀긴 후라이드, 양념 치킨 정도는 메뉴 라인업에 넣고 싶다. 정 안되면 버팔로 윙이라도. 저크치킨이 그렇게 소름끼칠 정도로 맛있고 술안주로 생각나는 음식은 아닌 것 같다.
운영 전략	2013년에 오픈 한 롱-런하고 있는 레게, 저크치킨 음식점이다. 합정이라는 홍대 근처에서 레게씬 음악하는 사람들을 자주 찾게 하며 레게에 관심있는 사람들이 모이는 아지트적인 성격의 음식점이다. 사장님은 심지어 레게 음악 음반을 낼 정도로 레게 있어서는 전문가적이며 공연, 저크치킨 바베튜 야외 출장으로 행사를 뛰실 정도로 레게씬에서는 named 음식점이다.	한국에서 레게로 가장 depth가 깊고 전통 저크 치킨을 고수하는 곳을 찾아가 보았다. 사업성에서는 큰 장점을 못 느꼈지만 본인의 관심분야의 끝판왕으로 달려가는 사장님의 뚝심 그리고 행복함을 보았다. 나 같은 경우는 욕심이지만 사업성 70% 내 로망 30% 정도를 창업 pub에 녹여보고 싶다.

이렇게 심플해도 핫하다고? - 만리재길 'GANJANG'

GANJANG (DINING PUB) - 서울 중구 만리재로 201

 

서울역 뒤편에 위치한 만리재길에 위치한 다이닝 바인 '간장(GANJANG)'이란 곳을 방문하였다.

만리재길을 500M 정도 되는 길의 느낌은 작은 유럽의 느낌이 들었다.

 

작은 유럽 느낌 만리재길

간장은 원래 인테리어 사업을 하시던 사장님께서 만리재길이 핫해지면서 인테리어 회사 사무실을 다이닝 바로 개조시켜 창업을 하셨다고 한다. 그리고 '간장'이라는 이름이 독특하여 가게 이름을 결정한 이유에 여쭤보았더니 다이닝 바에서 제공하는 간장을 직접 담가서 특색 있는 간장을 소스로 낸다고 하셔서 정했다고 한다.

 

그리고 인테리어 사장님 답게 아주 심플하지만 힙한? 느낌으로 여성들 손님들로 가득 차 있었다.

 

 

심플한 텍스트와 조명으로만 느낌을 준 입구

'ㄷ' 자 테이블과 레드 조명으로 포근함을 주는 조명

간판과 내부 매우 심플하지만 재미있는 소재 외부 유리 불투명 블록, 내부 ㄷ자 대리석 BAR 등이다.

그리고 조명의 색깔, 조도 그리고 조명기구들의 센스 있는 배치와 결정으로 전체적인 분위기를 힙하게? 만든다.

 

인테리어가 참 심플하면서도 정성? 과 힙함? 이 들어간 것이 역시 전문가의 손길이 닿았다고 느껴졌다.

 

더 놀란 건 메뉴의 구성이다.

매우 심플하다.

 

주류는 - 하이볼, 맥주, 전통주, 사케, 와인 (분류는 많지만 각 주류의 종류는 심플하게 배치)

안주는 - 밀푀유 나베, 가지 튀김, 군만두, 치즈플레이트 등 (조리방법이 심플한 음식들)

 

안주, 주류 역시 심플하면서 가짓수도 적당하였다. 안주의 종류와 주류 매치가 매우 적절하였다. 

 

메뉴의 조리과정 난이도는 고객 입장에서 평가의 기준이 안된다.
그냥 맛있으면 된다. 그리고 술과 어울리면 된다.

 

밀푀유나베, 바에 인덕션 기능 패드 이용.

가지 튀김-매우 심플하다. 하지만 맛있다.

밀푀유, 가지튀김, 군만두를 시켜서 전통주, 하이볼과 페어링 하여 술을 마셨다. 

백종훈 님이 말씀하신 대로 어느 알바가 와도 할 수 있는 조리 과정이며 매우 단순하다. 하지만 맛있다.

메뉴 구성의 감이 잡히는 듯싶다.

 

이렇게 심플한 인테리어와 군더더기 없는 메뉴/술 조합의 구성으로 내가 식사하는 동안 90% 손님이 여성으로 2회전 이상 돌아가고 있었다. 더욱 충격적인 건 월세가 매우 저렴했다는 것이다. 

 

Ganjang에 대해서도 아래와 같이 요약한다.

구분	Ganjang	답사 후 느낀점
업장 규모	약 12명 좌석 (7평 내외, all bar 좌석)	좁지만  ㄷ자 모양의 바를 설치하여 공간 효율 극대화
인력 규모	2명 사장-서빙, 술 주방	좁은 공간에 ㄷ자 모양 바안에서 사장이 서빙한다. 매우 좁은 동선으로 전체 손님이 카바가 가능하다. 별도 서버 불필요. 매우 좋은 배치이다.
주요 고객 층	20~30대	대부분 여성 손님이거나 여자친구와 같이 온 커플들이었다. 핫하다.
핵심 Item	신기한게 핵심 아이템이라고 없는 것 같다. 하지만, 인테리어/음악/메뉴/주류 라인업이 매우 군더더기 없이 그저 깔끔하다. 그래도 '간장'을 직접 담궈 제공한다는 브랜딩만으로 모든 메뉴가 정성스럽게 느껴지는 듯한 착각을 만들게 한다.	브랜딩, 핵심아이템을 꼭 무리하게 화려하고 대규모로 잡기 보다는 브랜딩 본연의 주제를 심플하게 녹여 넣을 수 있는 방법을 강구해보자.
주류	맥주, 하이볼, 증류주, 와인 다양하면서 소분류안에서 가짓수는 3~5가지로 심플하다.	증류주! 이것도 내 라인업에 집어 넣어야겟다.
음식	오뎅탕, 밀푀유 군만두, 가지튀김  멜론/하몽, 과일 등	조리과정이 매우 심플한 메뉴로 구성하였다. 누가해도 비슷한 맛을 구현 할 수 있는... 그런데 맛있다. 음식을 담는 식기류! 음식을 내놓는 플레이팅! 으로만으로도 간단한 음식도 대접받는 느낌의 메뉴가 될 수 있다. 메뉴도 심플화!
운영 전략	고정비가 적게 들어가는 소형평수, 원가율 높은 메뉴 구성으로 운영하며, 인테리어 역시 심플하지만 디테일하게 하여 힙한 감성을 느낄 수 있다.	컨셉은 거창할 필요 없다. 내가 고객들에게 제공하고 싶은 매개체와 고객들이 원하는 NEEDS를 파악하여 SIMPLE하지만 SENSE있게 인테리어, 메뉴구성을 해보자.

느낀 점 - 인테리어 구성, 메뉴 구성, 상권 (점포)

두 장소를 비교하면서 글을 쓰니 내가 준비하는 업장의 인테리어 구성, 메뉴 구성, 상권에 대해서 어느 정도 감이 잡히는 듯싶다.

 

1. 인테리어 구성

1) 내가 고객들에게 전달하고 싶은 (창업의 본질) 매개체, 개념을 결정

2) 그 개념/매개체에서 고객들이 원하는 업장 분위기 생각 80% / 내가 녹여 넣고 싶은 부분 20%

3) 직접적이고 맥시멈 인테리어가 아닌 조명/ 향/ 인테리어 소재 등을 이용하여 심플하지만 메시지가 전달되는 인테리어 생각!!

 

2. 메뉴 구성

1) 누구나 할 수 있는 요리 (조리법 단순화, 레시피 표준화)

2) 원가율이 낮아 오히려 양을 많이 주거나 좋은 재료를 쓸 수 있는 메뉴 리스트 업

3) 각 메뉴와 어울리는 주류 라인업 형성

 

3. 상권

1) 간장을 보면 많이 느낀 점 - 대상권이 아닌 현재 주거지/상업지가 복합적으로 떠오르는 상권 주변 미 개발 지역 초점!!

2) 월세를 최대한  SAVE 하면서 좋은 상권을 찾아보자.

3) 다음 1월까지 최대 숙제 상권 및 창업 지역 결정!!

 

나는 할 수 있다. 나는 Bar 사장이 될 것이다. 나는 인생을 즐길 것이다. 나는 고객들에게 행복을 선물할 것이다. 나는 할 수 있다.