[국내술집] 합정 미나리, 로터리 - 점포 기준과 안주/주류 라인업 구상

크로스핏 PT 코치에서 술집 브랜드 사장으로..

오늘은 창업에 많은 도움을 주고 있는 친구의 PT 사업장에서 초기 코치로 일을 하였던 동생이

현재 2개의 술집 브랜드를 론칭 후 성공적인 가도를 달리고 있다고 들었다.

 

그래서 현재 창업 준비의 고문을 맡아주고 있는 친구가 그 동생과의 미팅을 주선해 주었다.

 

예전에 말했던 거처럼 삶의 일정한 바운더리 밖의 사람과 나의 관심분야 관련된 사람들을 만나는 것은 항상 설렌다.

 

한식 퓨전 술집 - 미나리 / 일식 퓨전 술집 - 로터리

미팅 장소는 한식 퓨전 술집 브랜드인 '미나리'에서 진행되었다.

미나리는 간판조차도 매우 작게 되어 있으며 특별히 술집이라고 대문짝 하고 요란하게 간판을 만들지 않은 게 특징이었다.

 

하지만 점포의 노출면이 매우 길고 넓어 가시성이 매우 뛰어났다.

즉, 길거리에 굳이 간판을 요란하게 배치하지 않고도 지나가는 사람들이 매장 안에서 고객들이 술을 마시고 있는 모습을 보면서 자연스럽게 모객을 할 수 있는 구조였다.

 

가게의 노출면이 굉장히 넓은 외관- 별도의 간판이 없다. 미나리의 M로고만 있을뿐

 

내부는 15평 정도로 오픈 키친이며 매우 심플하지만 '미나리'라는 브랜딩을 강조하는 포스터를 배치하여 주점의 느낌보다는 어떤 '미나리'라는 주제의 전시관이나 팝업 매장에 들어온 느낌이었다. 즉, 고객의 입장에서 특별한 곳에 들어와 있다는 힙한 느낌을 줄 수 있었다. 

 

안주는 한식 퓨전이었으며, 술은 한국 전통 증류주의 라인업이었다. 안주/주류 라인업이 심플하면서 역시나 인테리어와 같이 필요한 안주만 라인업이 되어있다.

매출 전략 중 안주의 마진을 높이되 고객이 납득할 수 있는 맛과 인스타에 노출시킬 수 있는 플레이팅을 전략을 세웠다고 한다.

 

주류는 일반 소주는 취급하지 않으며 가장 싼 증류주는 12,000원으로 기본 객단가를 높이는 전략이었다.

가지튀김과 미나리전

 

보리를 증류한 황금보리-위스키맛이 난다.

즉, 힙한 장소에서 맛이 있고 보기 좋은 안주를 센스 있는 음악과 즐거운 시간을 보내는 공간을 창출한 것이었다.

 

그리고 동생에게 나의 궁금한 점을 몇 가지 물어보았다.

 

Q) 미라니 브랜딩의 출발점은?

A) 한국식 퓨전 주점을 열고 싶었고 본인 머리에 가장 떠오르는 한국적인 정서의 식재료는 미나리였다.

 

Q) 퓨전이다. 그리고 증류주다. 단골화를 시키기 어렵다고 생각이 드는데? 매출 전략은?

A) 현재 매출의 70%는 신규고객이다. 그리고 30%가 재방문 고객이다. 현재 가장 고민 지점이다. 

하지만 해당 브랜딩의 한계를 인정하며 그래서 부동산의 입지가 중요하다고 생각되었다.

 

Q) 부동산의 입지라면 무엇을 뜻하는가?

A) 신규 브랜드이며, 아직 대중화되지 않은 증류주/안주 이기 때문에 많은 사람들에게 알리는 게 목표다.

그래서 점포 선정 시 유동인구가 많고 노출이 용이한 매장을 선택하였다.

 

Q) 오토 매장을 돌리는 것으로 알고 있는데 현장에 대한 관리와 유지는 어떻게 하는가?

A) 직원의 지분화 참여를 독려하여 현장을 살피게 하고 본인은 브랜딩 개발과 더욱 나은 사업 전략에 많은 시간을 쓴다. 그게 더 가치 있는 전략이라 생각하고 진행 중이다.

 

이 외 술 한잔 두 잔 하면서 도움이 많은 대화를 나누었다. 

그리고 기분 좋게 현재 미나리 매장에서 100M도 떨어지지 않은 장소에 두 번째 브랜드인 로터리(일본식 퓨전 술집)로 자리를 옮겼다.

 

외관과 내부 그리고 안주/주류 라인업으로 보면서 한 가지 느낌이 확 왔다.

첫 번째 매장보다 더 컴팩트하고 더 진화된 매장이라는 게 직감적으로 느껴졌다.

 

투자비 (부동산, 인테리어)를 더 낮추면서도 매장 전략이 더욱 진화되었다는 것이다.

 

점포의 가시성, 내/외부에서 느껴지는 브랜드의 지향점, 그리고 더 심플하고 깔끔한 안주/주류 라인업이었다.

 

2차 브랜드 - 로터리

 

심플하고 강력한 안주라인업

 

8평 매장. 오픈키친 배치 (쇼케이스가 중앙)

 

로타리 하이볼

2차 매장에서 가장 나에게 큰 임팩트가 온 것은 8평 매장의 크기였다.

최근 점포를 알아보기 위해 부동산을 많이 다니지만 1층은 너무 소형 평수만 나와있었으며 그러다 보니 지하 1층 / 2층 점포도 보러 다녔으며 또한 입지에서 멀어진 임대료만 낮은 점포도 임장 하러 다녔었다.

 

하지만 로터리를 보면서 좋은 입지에 8평이란 좁은 매장에서도 주방/홀의 배치와 경계선의 자연스러움이 나에게 큰 울림을 주었다.

 

그리고 나의 점포 크기/ 입지 선택/ 점포 가시성 중요성에 대하여 가장 크게 느껴졌다.

 

기분 좋게 2차를 마치고 집에 돌아오는 길에 93년 생인 동생이 본인이 생각하고 고객들에게 관통시키고 싶은 서비스 가치를 기획하고 이를 실행함으로써 개업까지 진행해 나가는 게 대단해 보였다.

 

역시 실행력이 우선인 것 같다.

 

부동산 (점포) 찾기 / 인테리어 / 안주 & 주류 라인업 설정 큰 틀 형성

답사 후 집으로 돌아오는 길에 답을 찾기 어려웠던 점포 찾기, 안주 &주류 라인업에 대하여 크게 정리가 되었다.

 

점포 찾기 기준

• 1층 자리
• 최소 평수는 10평으로 기준 (최대 15평)
• 상권 내 1차 입지 범위 안에 들어오는 점포 (1차 입지 끝자락이라도!)
• 노출면이 넓은 점포 (안쪽 깊이가 적더라도 노출면이 넓은 곳 우선)
• 보증금은 높되 권리금을 가장 낮춰서 계약

인테리어

• 심플하고 브랜드의 가치가 녹아들 수 있게
• 포스터 하나, 오브제 하나가 인테리어의 핵심일 수!
• 전체적인 브랜드의 컬러를 정하자
• 오픈키친 +  바 (4~6인정도 - bar 좌석을 고집하지 마라) + 홀 좌석 맥스 확보
• 술진열을 위한 Back bar를 고집하지 말자. 주류를 많이 진열시킬 필요 없다.
• 전통 Bar , Pub의 분위기보다 심플하면서 브랜딩을 살리자

안주 라인업

• 조리법에 맞춰 카테고리 > 나라별 (구색 맞추기) 카테고리 > 패키지 (세트화) 카테고리
• 안주는 10~15가지 내외
• 같은 맛, 같은 양 기준으로 안주 원가율 낮추는 방법 강구!
• 정직원을 셰프로 리쿠르팅 시작

 

주류 라인업

• 주류 라인업 역시 심플화
• 하이볼 대세 : 칵테일에서 stir릴 기법을 사용하는 주류 라인업 고민 (쉬움, 누구나 만들 수 있음)
• 같은 카테고리에서 여러 술종류 필요 없음. 여성층이 좋아하는 각 종류의 술마다 최고 아이템 찾기 (금액보다 맛)
• 일반 칵테일 이름보다 커스텀 칵테일 개발 (심플하면서도 보기 좋은!)

이번 답사와 미팅을 하면서 큰 틀을 짤 수 있는 아이디어가 생겨서 너무 좋았다.

그리고 할 수 있다는 자신감도 생겼다.

 

자! 이제 슬슬 시동 걸어보자!