중구 (을지로, 신당역) Pub & Bar 답사

세월이 느껴지는 을지로, 종로 Pub & Bar 답사

회사 입사 후 현장 생활 6년을 제외하면 7년 정도를 광화문 일대에서 근무를 하였다.

수많은 대기업의 본사들이 있는 광화문, 을지로, 종로 일대는 회사원의 성지로 느껴졌었다.

 

하지만 요즘 경복궁을 중심으로 옛 서울의 정취와 재조명되는 노포 가게들 그리고 을지로의 개성 있는 음식점, 술집들이 생기면서 젊은 층들이 유입되는 핫 플레이스가 되어 있다.

 

이렇게 익숙하지만 많이 달라진 을지로, 종로 일대의 유명한 Pub과 Bar를 답사하기로 하였다.

4일 연휴 전날인 친동생과 옛 서울과 현대 서울의 복합적으로 섞인 동네의 답사를 떠나보자.

 

답사지는 을지로 일대 핫 한 Bar인 숙희 Bar, Consultant Jhon이 추천하는 주신당으로 답사 Route를 잡았다.

• 숙희 Bar (서울특별시 중구 삼일대로12길 23 2층)
• 주신당 (서울 중구 퇴계로 411 1층)

그 전에 금강산도 식후경이 아니겠는가?

요즘 즐겨 보는 '성시경의 먹을 텐데'라는 유튜브 채널에서 소개한 을지로의 메기 매운탕 집인 동강 나루터에서 저녁을 먹고 답사를 시작하였다.

메기매운탕 집에 기다란 웨이팅 줄 유튜브에 노출로 인한 젊은층까지 유입시킨다.

 

굴, 새우, 추어탕 튀김 & 쏘맥 - 맛은 평이했다.

 

주메뉴 메기 매운탕은 별점 5개. 맛있다!

이렇게 대기업 고층 빌딩 사이사이 구옥에 위치한 노포에서 맛있게 저녁을 먹은 후 기분 좋게 답사를 시작하였다.

 

숙희 Bar -  구한 말 조선의 위스키 바가 있었다면 이런 모습이었을까?

저녁을 먹고 숙희 Bar에 네이버 지도가 안내 한데로 이동하였다.

그러나 도착 하였지만 입구를 찾을 수 없었다. 옆 가게 노포 사장님께 여쭤봤더니 바로 내 앞에 한자로 숙희라는 눈에 띄지 않는 문이 입구였다. 문을 열고 들어 간 순간 난 타임머신을 타고 구한 말 조선의 위스키 바로 이동한 듯한 기분이 들었다.

그런 이유는 입구부터 Bar 까지 가는 연결로, 이 Bar의 핵심인 Back Bar의 인테리어가 전통 자개장과 문지방으로 디자인 되었다. 이런 옛스러우면서 고급스러운 인테리어가 구한말 엘리트들의 사교장소를 떠올리게 하였다.

자기장, 문지방으로 인테리어한 Back Bar가 돋보이는 숙희 Bar

 

그리고 메뉴를 여는 순간 위스키부터 혼성주까지 술의 Line up이 다양하였고 칵테일은 대중적인 기본부터 고객 맞춤의 Custom  칵테일까지 오너가 술에 대한 이해도가 높고 전문가의 향기가 느껴졌다.

알고 보니 이 Bar의 오너는 일본 긴자 출신의  이수원 오너바텐더가 운영하는 전문 위스키 바였다. 

한국에서 유통되는 왠만한 위스키는 물론 진, 럼, 데낄라 종류가 모두 판매하고 있었다.

 

오늘도 버번을 즐겼다.

인테리어, 다양한 술 종류는 고객으로서 상당히 만족스러웠다.

하지만 운영자 입장에서 생각을 해보았다. 6~8명의 Bar 좌석과 4인 테이블 하나로 최대 12명의 손님을 수용할 수 있다.

규모에 비해 직원 수는 오너 바텐더 외 에도 약 4명의 바텐더가 근무하고 있었다. 

정말 고 퀄리티의 서비스와 술을 제공한다고 해도 좌석 수 대비 직원수가 많아 보았다. 그것도 바텐더로만 말이다.

직원수는 5명임에도 주방은 운영하지 않고 있었다. 그렇다 보니 기본 안주 칩과 초콜릿은 제공하나 안주는 외부 안주를 유입 가능하게 하였다.

 

말 그대로 술을 즐기기 위한 위스키 전문 Bar 인 점, 위치가 을지로 인 점을 생각해보면 위스키를 자주 즐기기에 들리기보다는 특별한 날 위스키를 마시고 싶거나 외국인 친구가 놀러 왔을 때 한번쯤 데리고 가고 싶은 Bar로 느껴졌다. 

이 점은 운영자로서 많은 아쉬운 포인트였다.

 

한 줄 평은 '한국적 정통 위스키 Bar'이다.

 

주신당 - 과한 콘셉트는 믿을 만한 구석이 있었다. 

나의 느낀 점을 길게 나열하기 전에 두 줄로 먼저 말하고 싶다. 

외관 분위기에서 압도당하고 문을 열고 들어간 순간 내부 분위기에 감탄이 터진다.

 

Concept의 놀라움을 잠시 메뉴판의 칵테일의 구성, 깊이 있는 주류 종류 라인업, 특색 있는 메뉴
그리고 평균 이상으로 맛있는 칵테일과 안주에 완전히 매료된다.

이 분위기 실로 압도 당한다.

 

열대우림 잎들, 신당 느낌의 오브제, 천장 수욕관 토테미즘의 향기를 감각있게 꾸몄다.

 

주신당 말 그대로 미쳤다. 찢었다!

외관/내부 인테리어라는 트랙픽으로 사람을 끌어 모으고, 술과 음식이란 본질에서 최상의 맛으로 고객을 한번 더 놀라게 하는 리텐션의 법칙을 아주 정확하게 사용하고 있었다.

 

즉, 신당이라는 인테리어로서 마케팅의 극대화! 술과 안주의 완벽한 맛과 구상이란 상품성! 이 결합되어 이렇게 고객 감동이라는 효과를 제대로 일으키고 있다.

 

출발 전 사실 외관과 내부의 인테리어를 블로그로 보고 요즘 젊은 사람들이 사진을 찍기 좋게 만든 점에서 주신당이 유명해져 있다고 생각하였다.

 

하지만, 주류 라인업과 12 간지 콘셉트의 칵테일 종류 그것을 서빙하는 글라스 및 식기류는 보통 내공의 운영자가 아니면 표현할 수 없다고 생각하였다.

 

더군다나 위스키 라인업 역시 평균 이상으로 depth가 깊어 위스키 마니아들이 방문하여도 충분히 만족할 수 있는 장소이다.

난 소띠라서 소띠에 해당하는 칵테일을 시키고 꼬치 계열의 안주를 시켰다.

칵테일은 럼 베이스에 묵직한 크리미 한 베일리가 혼합된 미묘하지만 아주 맛있었다. 안주는 플레이팅부터 식기, 맛까지 너무 완벽했고 잔과 소모양의 오브제에 향까지 피워 나오지 어느 신전에서 먹는 듯한 기분이었다.

 

손님들은 웨이팅이 있을 정도였고 단가 역시 숙희보다 높았으나 좌석 수, 직원 수, 단가, 그리고 비 상권지역의 월세라면 엄청난 원가율을 자랑할 것 같은 생각이 든다.

 

답사 핵심 Point

• 사람을 끌어 모을 수 있는 트래픽, 마케팅 수단을 생각하자. 
• 본질인 술과 음식의 맛은 기본이다. 평균이 아닌 최상의 맛과 서비스를 제공해야한다.
• 전문 정통 Bar는 내 Concept에서 제외 하는 것으로 결정했다.
• 자기만족 이기전에 운영자로서 사업성 분석을 제대로 하자.
• 숙희 Bar는 구한말 독립투사들이 즐겼을 법한 한국의 시크릿 위스키 바 느낌으로 사람들의 흥미를 끌고, 주신당은 술집인지 신당인지 모를 정도로 이미지를 극대화시켜 사람들을 끌어당긴다.
• 이 마케팅의 수준과 정도는 엇비슷하다고 생각이 든다. 하지만 술과 음식에 대한 고객 입장에서의 운영면에서 주신당의 압승으로 느꼈다. 
• 주신당같은 장소는 단골을 만들 수 있을까? 내가 거길 다시 갈까? 에 대한 추가 고민이 든다.

두 장소의 비교 요약

구분	숙희 BAR	주신당	답사 후 느낀점
업장 규모	소규모 (Bar 8명, 홀 4명) *2호점 까지 있음 (을지로, 명동)	중규모 (1,2층 Bar+Table) * 3호점 까지 있음 (신당역, 첨단, 전라도 광주)	손익계산 분석 후 - 평수 대비 좌석 배치 - 숙희 Bar는 12명 손님에 바텐더만 5명이다. - 내가 숙희 Bar 오너라면 바텐더 수를 줄이고 음식 라인을 추가하던지 그게 안되면 바텐더를 2명까지 줄이겠다.
인력 규모	5명	8 명 (주방 제외)	손익계산 분석 후 - 인원 계획 - Work Load 분석 후 과도한 Manhour 투입 지양
주요 고객 층	30~40대	20대~30대 초반	두 군데 모두 찾아 오는 곳이다. 얼마나 지속적으로 손님을 끌 수 있을까?
핵심 Item	1. 구한말 컨셉트 (한국화) (관광지 느낌) 2.  술의 전문성 (전문 바텐더)	1. 압도적 신당 인테리어 2. 12간지 칵테일 라인업	- 메인 트래픽 (마케팅)을 무엇으로 할 것인가? - 인테리어로 할 것인가?  - 다른 장치 (술 전문성, 음악 (LP, 밴드, 디제잉, 레게)로 할 것인가?
주류	위스키 주력, 전문 칵테일 (맥주, 와인 없음)	칵테일 주력, 위스키, 전통주 (맥주, 와인 없음)	주력 주류에 나만의 상품은 무조건 만드는 것이 필요 할 것 같다. (12간지 칵테일 처럼..)
음식	공짜 기본안주. (음식 없음. 외부음식 반입 가능)	핑거 푸드인 타파스 형태의 6.0~10.0 원 메뉴	안주 라인업이 아예 없으니 심심한 느낌은 지울 수 없다.
가격대	싱글몰트 위스키 한잔 - 글렌피딕 12y : 13,000원 커스텀 칵테일 : Min. 16,000원	- 싱글몰트 위스키 한잔 (글렌피딕 12y) : 13,000원 - 커스텀 칵테일 : Min. 17,000원 - 안주류 한식의 타파스 형태 : 8.0~22.0	을지로와 신당역의 상권은 차이가 난다. 하지만 같은 가격대로 운영 중이다. 또한 고객은 주신당이 비교 불가로 많다. 매출 및 원가율의 차이는 하늘과 끝으로 보인다.  또한 안주 메뉴는 필수적으로 배치하자.
운영 전략	전문 바텐다가 오너인 정통 위스키 바이다. 진의 종류만 40여가지가 넘으며 한국에 유통되는 위스키는 거의 있다고 보면 될 것이다.  말 그대로 여러가지의 위스키 종류를 느끼기에 더할 나위 없이 좋다. 시크릿 바의 콘셉트 때문일까? 굳이 입구를 찾기 어렵게 할 필요가 있을까?	신당이란 컨셉으로 사람들을 유입 시키며, 고민이 들어간 칵테일 라인업과 안주의 라인업이 있다. 그리고 그것들의 맛을 보면 100% 만족이다. 장담한다.	마케팅, 트래픽을 후순위로 두자. 기본은 술과 음식 라인업과 맛이다. 명심하자.
네이버 평점	4.61	4.21	내 개인 느낌 숙희 Bar - 4.4 주신당 - 4.8

 

이번 답사에서는 정말 중요한 것을 몸으로 느꼈다.

트랙픽을 통한 고객 유입과 본질로 고객감동을 일으키는 리텐션 말이다.

두 업장에서의 큰 차이점 고객이 느끼는 리텐션의 깊이가 주신당의 압승이었다.

 

운영자 입장에서도 업장 좌석 배치, 직원수 배치, 주류 및 안주 라인업 구성에서 원가율의 차이가 보였다.

전문성 역시 숙희 Bar가 몇 수 앞이지만 주신당 수준 역시 일반 Bar 라인업에 뒤처지지 않는다. 대중의 입장에서 평균 이상의 주류 라인업 만으로 고객이 실망할 일은 없을 것 같다.

 

다만 주신당을 보면서 한 가지 나의 고민이 있다. 내가 주신당을 다시 갈까? 간다면 자주 갈까?

유입이 계속 이루어지면 좋겠지만 유행처럼 다른 곳으로 고객이 이동된다면 어떻게 해야 유지를 가능할 수 있도록 할까?

 

주신당 같이 외부 유입이 많고 비 상권 지역에서 단골 고객을 만들 수 있을까?이다.

나는 소규모 Bar or Pub을 계획 중이다. 상권의 특성, 타겟층, 수익성에 따라 나의 트래픽을 어떤 것으로 정해서 외부 유입은 물론 단골화까지 시킬 수 있을지 더욱 공부해보겠다.

 

역시 뜻깊은 답사였다. 많이 배웠다.