[칵테일] 하이볼 궁극의 레시피, 공식

하이볼 이름의 썰

1. 증기 압력을 보여주는 게이지의 공ball의 높이high 위로 올라간다. 기관차는 '하이 볼'상태인 것이다.
2. 철도 신호에서 공을 높이 들어 올리는 것은 '철도 진행로가 깨끗하다'는 뜻에서..
3. 간단하게 키카 큰, 높은 볼high ball에 마시곤 했기에 하이볼에서 파생됐다는 썰도 있다.

클래식 레시피

• 스카치위스키 2온스
• 차가운 셀처 6온스
• 가니시 : 레몬 웨지 1개

하이볼 글라스에 스카치를 따르고,

얼음조각 3개를 넣고,

3초간 스터 한다.

셀처를 붓고 한번더 스터한다. 레몬 웨지로 장식한다.

 

우리의 근본 레시피 

• 위스키가 가장 기본 기주디ㅏ. 
• 일본 하쿠슈 12년 산
• 레몬 웨지 제외
• 하이볼의 레시피는 일본 위스키의 섬세함을 염두에 두고 짠 칵테일
• 싱글몰트나 아메리칸 라이/버번을 쓴다면 위스키와 탄산수의 비율을 조절해야 한다. 
• 존재감 강한 위스키는 탄산수 5온스 + 위스키 2온스
• 취향에 따라 탄산수를 더 섞을 수 있게 따로 탄산 수 1병을 준비하는 것도 답이다.

악마는 디테일에 있다.

• 다른 칵테일 대비 매우 단순한 칵테일이지만 작업자의 지식, 역량, 기술에 대해 많은 것을 말해준다.
• 일본 긴자의 작은 바들, 절재된 하이볼이 그 이상향에 닿는 도원에 떠드는 것을 좋아한다.
• 위스키의 성격! 얼음의 크기! 모양! 투명도! 물의 온도! 탄산감! 미네랄! 잔의 그립감!림의 두께!
• 그리고 손님 앞에서 세심한 동작!
• 손님이 음료를 즐기는 것 만큼 조주과정이 연극적인 쇼맨십이 약간 더해져야 한다.

 

하이볼의 핵심은 조미의 역할을 하는 기주와, 무알콜 음료의 균형이다.
독주, 와인, 주정강화 와인 등도 기주가 될 수 있고
탄산이 들어가도 하이볼, 안들어가도 하이볼이다.

핵심1 : 위스키 - 조미담당

좋은 하이볼을 만들고 싶다면 좋은 하이볼을 써야한다.

버번 위스키는 올드패션드 부분 참고.

 

스카치 위스키 

• 스페사이드 지역 : 발베니, 맥캘란, 글랜피딕, 더 글렌리벳 (가볍고 꽃향기가 강한 것도 있고(글렌리벳), 풍부하고 과일 느낌이 강한 것도 있다. (발베니)
• 아엘레이 (남서부 지역) : 매우 스모키 하며, 풍부하고 바디감도 묵직 -> 블렌디드 위스키와 섞어 쓰면 좋음
• 비터 보틀이나 스프레이를 써서 칵테일 위에 소량의 아일레이 위스키를 뿌려 재밌는 향미를 더하기도 한다.
• 블렌드디 위스키 : 범용성이 좋고 칵테일에 쓰기 가격경쟁력이 있다. 

추천 브랜드

• 보모어 12년 (아일레이) : 가장 절제된 스모키 향 (스모크함 아래로 오렌지 시트러스와 바닐맛이 난다)
• 라프로익 10년 (아일레이) : 강렬한 스모크함과 소금맛
• 더 글렌리벳 12년 (하이랜드) : 우아한 꽃향기와 약간의 벌꿀 향
• 페이머스 그라우스 (블렌디드)  : 맥켈란 + 하이랜드 파크로 블렌디드. 구운 사과의 향미에 녹아든 크리미 한 풍성함과 스파이스가 고유의 향미를 냄. 칵테일 제조용으로 최고!

아이리쉬 위스키 

• 패디, 제임슨, 툴라모어 듀 같은 가볍게 블렌딩 된 위스키들은 저 숙성된 버번 같은 부드럽고 달콤한 맛
• 추천 브랜드 : 부시밀즈 오리지널 - 5년 숙성되어 가볍고 하이볼 조주에 좋다. 단! 올드패션드 제조를 위해선 블랙부쉬!를 사용하라.

일본 위스키

• 최근 가장 핫한 위스키.
• 정통 캐스크와 동시에 미즈나라 오크 캐스크나 우메슈 캐스크 등을 적극 활용
• 스카치 위스키와 매우 비슷

추천 브랜드

• 하쿠슈 12년  : 싱글몰트 스카치 위스키에 가까운 위스키, 가벼운 피트감, 버버통, 쉐리통의 숙성이 과일과 꽃향 가득한 부드러운 위스키
• 산토리토키 : 싼 가격 범용성 좋은 위스키. 블렌디드 위스키

싱글 몰트로 칵테일을 만드는 건 수지가 맞는 장사가 아니다. 
그 대안으로 싱글 몰트를 주재료가 아닌 다른 위스키를 강조하는 용도로 쓰자.
기주로 가격이 싼 페이머스 그라우스 같은 블렌디드 위스키를 쓰고,
향미의 깊이를 더하는 용도로 싱글 몰트를 조금 추가하자!

핵심2 : 탄산수 - 균형

• 기주를 희석하고 강렬한 향미를 풀어주어 마시기 편하게 해 준다.
• 탄산감이 강할수록 칵테일에 좋다.
• 스파클링 미네랄워터 : 위스키와 조화되어 훌륭한 하이볼을 만든다.
• 소다수 : 스파클링 워터의 맛을 흉내내기 위해 정수된 물에 수량의 미네랄 첨가. 미묘한 짠맛을 낸다. 
• 셀처 : 정수된 물에 탄산을 넣은 것. 무색무취. 하이볼에 이걸 추천!
• 탄산 이외에도 주스(생과일) 같은 것도 이용해도 좋다.

 

셀처

기술탐구 : 위스키 하이볼 만들기

• 셀처 2에 위스키 1 정도의 비율이 적당
• 매우 차갑게 냉각한 글라스 사용! 
• 매우 차갑게 보관해 둔 셀처 사용!
• 얼음 : 작은 얼음보다 큰 얼음 사용이 좋다. 단 한 개의 큰 얼음을 사용하면 냉각력에 문제. 1인치 얼음 사용이 가장 적절!
• 냉각잔에 위스키를 부은 후 바 스푼을 써서 얼음을 천천히 위스키에 집어넣는다.
• 얼음을 10초 정도 가만히 두고 (바로 저으면 온도차에 얼음이 깨질 수도) 이후 10초 정도 저언 준다.
• 얼음이 글라스의 2/3 정도 차지하게끔 얼음을 1~2조각 더 넣어준다. 가볍게 다시 저어준다.
• 얼음이 뜨지 않게 셀처를 부어주고
• 바 스푼을 글라스에 넣어 제일 아래의 얼음을 1인치 정도 들어 올린 후 다시 내려 준다.
• 마지막 얼음조각을 추가하고, 탄산수를 좀 더 붓고, 마지막 스터를 가볍게 해 준다. 그리고 바로 낸다.

하이볼 글라스

• 위스키 하이볼의 핵심은!!! 거품!!! 탄산감!!!
• 기포가 최대한 오래 살아남을 수 있게 해주는 잔을 고르는 것이 중요!
• 이상적인 하이볼 글라스는 12온스 용량,
• 바닥면이 두껍고 무겁지만 위로 갈수록 면이 얇아지는 형태
• 일제 하이볼 글라스 (EX. 하드스트롱)
• 철제 빨 때 사용! (시원하면서 지구를 지키자)

변형 하이볼 (커스텀 하이볼 또는 하이볼 라인업 추가)

아메리카노

• 네그로이와 비슷.
• 좋은 책과 함께라면 이상적인 오후를 즐길 수 있는 칵테일 (식전주, 낮술)
• 캄파리 1온스
• 카르파노 안티카 포뮬러 베르무트 1온스
• 차가운 셀처 4온스
• 가니시 : 오렌지 하프 휠1개, 차가운 셀처 작은 병 1개
• 하이볼 글라스에 캄파리와 베르무트를 붓고 각 얼음 3개를 넣는다. 3초간 스터하고 셀처를 부은 후 1번만 스터.

팔로마  Paloma

• 마가리타보다 멕시칸들이 더 좋아하는 칵테일
• 라임웨지
• 코셔 소금 (리밍용)
• 블랑코 데낄라 1 3/4온스
• 지파르 크렘 드 팜플무스 1/4온스
• 생 라임 주스 1/4온스
• 차가운 홈메이드 자몽소다 4온스
• 가니시 : 자몽 웨지 1개
• 하이볼 글라스 윗부분 반절에 라임 웨지를 문지르고 소금을 둘러 준다. 기주를 넣고 얼음 3개 넣고 3초 스터. 소다를 붓고 1번만 더 스터 해준다. 자몽웨지로 장식!

아패롤 스프리츠

식전주의 최고봉!

• 아페롤 2온스
• 콜트 프로세코나 드라이 샴페인 스타일 스파클링 와인 3온스
• 차가운 셀처 2온스
• 가니시 : 자몽 웨지
• 와인글라스에 아페롤을 붓는다. 각 얼음을 채우고 스파클링 와인과 셀처를 붓고 재빨리! 바 스푼으로 가볍게 섞어준다. 자몽 웨지로 장식한다.