[칵테일] 올드패션드 궁극의 레시피, 공식

올드 패션드(Old-Fashioned) 클래식 레시피

• 각설탕 1개
• 앙고스투라 비터 2대시
• 버번 2온스
• 가니시 : 레몬 트위스트 1개, 오렌지 트위스트 1개

올드패션드 글라스에 각설탕과 비터를 넣고 으깬다. 버번과 얼음 1조각을 넣고 차가워질 때까지 스터 Stir 한다. 레몬 트위스트와 오렌지 트위스트로 장식한다.

 

이상적인 올드 패션드 레시피

• 얼라이저 크레이그 스몰 배치 버번 2온스
• 데메라라 검 시럽 1 티스푼
• 앙고스투라 비터 2대시
• 비터 트루스 아로마틱 비터 1대시
• 가니시 : 오렌지 트위스트 1개, 레몬 트위스트 1개

모든 재료를 얼음과 함께 믹싱볼에서 스터하고 큰 얼음 1개 담긴 올드 패션드 글라스에 옮겨 담는다. 오렌지 트위스트를 음료 위에 짠 후에, 그걸로 림을 부드럽게 흝어주고 잔에 넣는다. 레몬 트위스트를 짜고 잔에 넣는다.

 

 

올드패션드란 가변운 세션을 곁들인 독주회에 가깝다.

위스키의 기주에 약간의 단맛과 향미를 증폭시키는 설탕과 비터를 추가하는 것이다. 즉, 쓰디쓴 독주를 조금이나마 맛있게 마시는 방법이다.

1) 설탕을 너무 많이 넣게 된다면? 그저 달기만 한 후줄근한 칵테일

2) 비터를 너무 많이 넣게 된다면? 약 냄새가 많이 난다. 위스키 향이 무너진다.

3) 둘 다 조금 넣게 된다면? 온더락이랑 차이가 없다.

발란스가 매우 중요하고 정확성이 생명인 칵테일이다.

 

올드패션드의 대원칙

• 기주로부터 시작한다.
• 소량의 단맛으로 균형을 조율한다.
• 비터와 가니시로 조미한다.

핵심1 : 아메리칸 위스키

• 너무 오래 숙성해서 나무의 뉘앙스가 독주의 뉘앙스를 압도하는 것은 좋지 않음. 12년 이하 숙성된 위스키 사용이 좋다.
• 곡물의 구성 파악이 중요 : 옥수수-> 달콤한, 호밀->스파이시, 밀->부드러움

버번위스키 추천 : 옥수수 51% 이상

• 이글레어 10년 : 호밀, 코냑과 같이 사용에 좋음
• 일라이저 크레이크 스몰 배치 : 추천!!, 옥수수+호밀 조화 굿
• 올드 웰러 앤티크 107 : 밀 느낌이 강한 버번. 부드러운 맛에 추천 

라이 위스키 추천 : 호밀 51% 이상

• 러셀 리저브 6년 라이 : (와일드터키의 러셀가) 꽃향기와 과일의 풍미를 완벽한 균형을 이룸. 미묘한 단맛의 올드패션드

테네시위스키 (잭다니엘도 테네시 위스키) : 오크 통에 넣고 숙성하기 전에 사탕단풍나무 숯으로 여과

• 테네시 사워 메시 위스키 : 버번보다 달콤하고 엄처 나게 긴 피니시를 자랑하는 특유의 위스키

기주를 통한 변형 올드패션드

• 인퓨젼 위스키 사용 : 건포도와 위스키 궁합이 좋음. 건포도 인퓨징 위스키 사용

핵심2 : 설탕

• 올드패션드의 균형은 핵심 향미 (위스키)와 조미(비터)의 결합을 통해 이루어지는데 이 연결에서 가교 역할을 하는 것이 설탕이다.
• 각설탕보다 심플시럽(액체상태)을 사용하는 것을 추천. 더 잘 녹기 때문!
• 데메라라 검 시럽 추천 : 데메라라 설탕과 물을 2:1로 섞어 만든 시럽

핵심2 : 비터

• 앙고스투라 비터 : 세계에서 가장 널리 사용되고 일반적인 비터 카테고리인 아로마틱 비터의 대표 주자, 두꺼운 단맛과 씁쓸한 뼈대), 용담뿌리의 씁쓸함과 정향과 시나몬 등 워밍 스파이스의 향미가 두드러짐
• 아로마틱 비터 : 숙성 증류주와 궁합 좋음 / 오렌지 비터 : 비숙성 증류주와 궁합 좋음

유명바텐터 TIP

• 알코올 향이 치고 올라오는 올드패션드는 지양 (온더락과 차별점이 없음)
• 올드패션드의 역사는 쓰레기 술을 그나마 맛있게 마시려는 것에서 시작.
• 미묘한 뉘앙스에 집중이 중요 : 단맛을 어떻게 낼 것인지? 오렌지를 짜준 후에 재료 넣을지 그렇지 않을지?
• 저희석 스터 중요! : 알코올 향이 치고 나오진 않지만 알코올 맛과 느낌은 여전히 날카롭게 줘야 함. 
• 저희석 방법 :  믹싱글라스에서 잔얼음으로 가득 채워서 완전 희석되기 직전까지 스터 후 큰 얼음 하나가 있는 글라스에 따라서 낸다. 
• 큰 얼음이 담긴 잔에 내는 이유 : 희석을 늦춰 밸런스를 유지하는 시간을 연장
• 잔 위로 둥둥 떠다니지 않을 정도의 큰 얼음이 필요. 얼음이 떠다니는 건 올드패션드에 있어 중범죄!
• 서빙할 잔에 올드 패션드를 만드는 것이 취향이라면, 글라스에 꽉 낄 것 같은 큰 얼음 사용.
• 잔: 올드패션드 글라스, 락 글락스라고도 함. (12~14온즈 정도)
• 잔의 바닥은 두껍고 무거워야 하고 림은 가능한 얇을수록 좋다.
• 일본 잔이 제일 좋음 : 하드 스트롱 / 다음 독일 : 쇼트즈비젤, 찰스 슈만, 리델

쥴렙 JULEP

비터를 민트로 대체한 상쾌한 스타일의 올드패션드

클래식 레시피 

• 민트 1줄기
• 버펄로 트레이스 버번 2온스
• 심플 시럽 1/4온스

조주 방법

• 쥴렙 틴의 안쪽을 민트로 훑어주고, 민트를 잠시 치워둔다.
• 다른 재료들을 모두 넣고 잘게 부순 얼음으로 틴의 반 정도를 채운다.
• 틴의 림을 잡은 채로 내용물을 10초간 잘 섞는다.
• 틴의 2/3까지 잘게 부순 얼음을 더 넣고 틴에 얼음기가 느껴질 때까지 섞는다.
• 얼음이 고깔 모양으로 림 위로 튀어나올 때까지 얼음을 더 부어 쌓아 주고 민트 다발로 장식하고 빨대를 꽂아서 낸다.

압생트 (병을 이쁜 것에 담아서 하면 퍼포먼스 업)

• 압생트와 비터는 한 콩깍지에서 나온 콩이라고 할 수 있다.
• 고도로 농축된 향미주이며 소량의 사용으로도 칵테일에 밝은 허브의 강렬한 펀치를 줄 수 있다.
• 글라스 상단 부분에 달라붙은 채로 글라스 안의 음료와 때로 조화를 이루고 때로 대립하는 특유의 향을 부여
• 스위스나 프랑스 압생트가 선호됨. (추천 브랜드 페르노, 에밀 페르노, 세인트 조지 스피릿)

변형 올드패션드, 쥴렙 (커스텀 칵테일 후보)

노르망디 클럽 올드 패션드 (기주를 트위스트)

• 코코넛 인퓨전 버번 2온스
• 클리어 크릭 8년 애플 브랜디 1티스푼
• 스파이스 아몬드 데메라라 검 시럽 1티스푼
• 앙고스투라 비터 1대시
• 가니시 : 꼬치에 꽂은 말리 사관 슬라이스 1개

모든 재료를 얼음에 스터하고 큰 얼음 1개를 채운 올드 패션드 글라스에 걸러 따른다. 말린 사과 슬라이스로 장식한다.

 

 

비치 본파이어 (퍼시픽 코스트 하이웨이를 테마 메뉴)

모닥불 곁에 앉아 플라스크에 담긴 위스키와 차가운 맥주를 번갈아가며 마시는 이미지

• 일라이저 크레이그 스몰 배치 버번 1 1/2온스
• 아부아 암부루이나 카챠샤 1/2온스
• 파인애플 검 시럽 1 티스푼
• 앙고스투라 비터 1대시
• 비터맨스 쇼콜라틀 몰 비터 1대시
• 가니시 : 말린 파인애블 슬라이스 1개, 필스너 1잔

모든 재료를 얼음에 스터드하고, 큰 얼음 1개를 채운 올드 패션드 글라스에 걸러 따른다. 폴리사이언스 스모킹 건 같은 걸로 히코리 연기를 내서 칵테일에 가벼운 훈연 향을 입혀 준다. 말린 파인애플로 장식하고 맥주와 함께 낸다.

세리코블러

주정 강화 와인으로 단단한 뼈대

• 오렌지 슬라이스 3개
• 케인 슈거시럽 1티스푼
• 아몬티야도 세리 3 1/2온스
• 가니시 : 오렌지 하프 힐 1개, 민트 1줌

콜린스 글라스에 오렌지 슬라이스와 시럽을 넣고 으깬다. 세리를 넣고 살짝 섞어준다. 잘게 부순 얼음을 채우고 저어 칵테일을 차게 식힌 후, 잔이 가득 찰 정도로 얼음을 더 부어준다. 오렌지 하프 휠과 민트로 장식하고 빨대를 꽂아서 낸다.