아르바이트 Daily Report - Day5

1. 객단가에 대한 고민 필요!

코로나 확진으로 인해서 일주일 쉬고 2 주일만에 알바를 하러 출근하였다.
그렇게 의지활활 타올랐던 나도 몸이 아프고 일주일을 쉬고 출근하려니 몸이 움직이질 않았다.
하지만 환경에 노출되어야 나의 목표를 이루려는 의지가 자극이 되기 때문에 출근을 하였다.

Oh my god! 출근 하자마자 사장님께서 분리수거 지시를 내리셨다. 하지만 긍정마인드로 처리했다.

출근하자마자 분리수거를 하였다.

 

그리고 역시나 분리수거 후 나의 무대 홀서빙을 시작하였다.

2. 손님은 왕이다. 하지만 모든 왕이 품격 있는 것은 아니다.

손님 접객과 응대 능력은 갈수록 향상이 되어가져 있었다.
손님들을 상대하면서 최대한 손님 기분을 좋게 하고 재방문과 주문을 이끌어 내는 게 나의 역할이다.

그런데 종종 손님들을 상대하다 보면 선을 넘는 손님들이 있다.
아르바이트생을 하인 대하듯이 하는 손님들이라던지, 계속 불만을 제기하는 손님 등이 있다.

그리고 어제의 경우 돈을 안내고 가신 손님들도 있었다. 손님들은 50대 남성으로 보이는 분들이었다.
사장님께서 CCTV 확인 후 50대 이상 남성의 출입정지 명령을 내리셨다. 
강한 조치를 취한 이유는 그 유형들의 손님들이 여러번 같은 경우의 사건을 일으켰다고 하였다.

이렇게 손님들을 상대하다면 별의별 손님들이 다 있었다.
'손님은 왕이다!'라는 마인드로 접객을 하지만 진상 손님들에겐 가차 없는 경고와 때로는 추방도 필요해 보였다.
모든 왕이 품격은 있는 것이 아니더라. 품격 없는 왕은 탄핵시켜버리면 된다!

아울러, 손님들의 성향과 함께 5번째 알바를 통하여 우리 펍의 손님 유입 흐름과 고객 별 주문 성향도 파악할 수 있었다.
접객을 넘어 손님들의 유형이 분석되다 보니 손님들의 객단가와 유입 흐름에 대해서 아래와 같이 정리해 보았다.

손님은 왕이다! 하지만 왕다워야 왕대접을 받는다.

 

3. 손님의 유입 대표 흐름 및 손님 유형

시간		손님 유입 흐름	손님 대표 유형
	~20:00	저녁 겸 가볍게 맥주와 칵테일을 마시는 목적의 손님들. (Table 약 30% 점유율)	2인 손님 보통 안주 두개와 주류 각각 2개씩 (약 객단가 3만원)
20:00	21:00	9시 공연을 보러 손님들이 유입되는 시간 (Table 60~90% 점유율.)	[Worst] 1. 20:00 이전 손님들 : 식사 후 추가 주문 없이 공연 만 즐김 2. 2인 손님들 : 대부분 2~3개 주류 주문 (객단가 2만원. 심하게 안시킨다. 독기 오름 하나라도 팔고 싶어진다.) [Normal] 1. 3~4인 : 테이블당 안주 2개. 1인당 3~5개 주류 주문. ( 객단가 약 3~5만원) [Best] 1. 2인 : 데이트 커플 버틀로 시키는 유형 2. 5~6인 (모임) : 흥의 차이에 따라 주문한다. (객단가 7~10만원)
21:00	23:00	50분 공연 10분 휴식 간격으로 두팀이 공연/ 공연을 즐기는 손님들 (table 100%~120% 점유)
23:00	03:00	공연관람 손님 90%이상 퇴장. 술 손님들 입장. (Table 20~50% 점유)	크게 세가지 부류이더라. 1. 2~3인 손님 : 마지막 차 맥주 또는 칵테일을 마신다. 2. 단체 손님 : Bottle 위주로 주문한다. 3. 혼자 손님 : 의외로 많이 마신다. 1인당 5병 내외러 마신다.

위와 같이 손님 유입 흐름과 객단가를 분석하니 각 유형별 객단가를 올릴 수 있는 방법을 모색할 수 있을 것 같다.

사업계획서의 메뉴 선정 및 손익계산서 작성 시 디테일하게 계획을 세우고, 블로그에서는 아래와 같이 간단하게 아이디어를 적어 보았다.

4. 객단가를 올려보자!

 

구분	방법
1. 손님을 오래 머물게 하라.	오래 머물 수 있는 장치를 마련하자. (현재 Pub의 최대 장점. 한테이블의 평균 2시간 정도 Hold를 시켜놓는다.) 나는 어떤 무기로 사람들을 오래 머물게 할까?
2. 사이드 메뉴를 적극 활용하자!	이 펍의 안주류들은 맥주 안주가 대부분인다. (피자, 햄버거, 감자튀김, 치즈플레이트, 카프리제, 과일) 객단가가 낮은 손님들에게 제공 할만한 사이드 메뉴를 투입하면 좋겠다. (사이드 메뉴는 간단하고 가성비가 높은 메뉴로 박리다매를 통해 마진 극대화하자! 예) 올리브튀김, 초콜렛)
3. 세트 메뉴를 구성하자!	Pub 알바하면서 느낀 것 중 의외로 2인 손님 남녀 구분없이 1~2잔만 주문하고 한 자리에 오래 계시는 분들이 많았다. (이건 나도 오기기 생겨서 조금이라도 팔아보려고 하였다.) 이 부류들을 살펴보면 젊은 남자 또는 여여 손님들이 대부분이다. 이 손님들의 경우 돈의 여유가 없어서 또는 술에 취하는 자체를 즐기지 않는 손님들 같다. 이런 손님들의 경우 주류도 대부분 가장 싼 술을 선택하신다. 이런 손님들의 성향을 가지신 분들을 위한 세트 구성을 하자. 저가, 중가, 고가 세트를 구성하여 중가세트로 유인해보자!
4. 고가의 술도 취급하자!	단체 손님, 커플 손님들의 경우 버틀로 주문을 한다. 회사 손님의 경우, 회삿돈?으로 먹어서 그런지 소비력이 높다. 어제의 경우 커플이 조니워커 블루 58만원 버틀도 시켜 먹더라. 자주 팔리지 않더라도 라인업을 넓혀서 고가의 술도 비치하여 객단가를 올리자!
5. 이벤트 활용하자!	우리 펍에서도 일부 이벤트를 활용 하지만 위와 같이 손님 유형별, 유입별로 구분하니 이벤트를 접목 시켜 재방문 또는 객단가를 올릴 수 있을 것 같다. ex) Happy hour, 일정 금액 주문 시 쿠폰제, Keeping 후 재방문 시 사이드 메뉴 제공 등.
객단가!	객단가를 높이고 단골을 확보하여 매출 흐름에 극대화를 이루자!!

이렇게 1차 Draft 완성하고 손익계산서 내 메뉴 선정 시 Develop을 할 것이다!
재밌다. 진짜 게임하는 거와 같이 너무 재밌다.